En qualité d'expert de la transaction CHR, notre agence HORECA est sollicité par des journalistes qui souhaitent connaitre les tendances du marché de la transaction de bars brasseries restaurant sur PARIS et partout en France. Voici quelques articles de journaux ou Michel BELHASSEN, directeur de l'agence CHR Mibelimmo, donne son avis sur le marché HORECA.
Fermeture des établissements, réouverture des terrasses, puis des salles, restrictions horaires et nouvelle fermeture... En quelques mois, les cafetiers et restaurateurs ont tout subi. La valeur de leurs fonds de commerce commence à pâtir, notamment dans le cas des discothèques, qui font face à une équation insoluble. Premier épisode de notre série sur les fonds de commerce : à Paris, le marché s'est éteint avec la crise.
Le climat économique ne respire pas la sérénité. Et pour les professionnels de la restauration et les bistrotiers, c’est un euphémisme. Le marché des fonds de commerce de ces établissements semble de nouveau au point mort, alors qu’ils ont dû baisser à nouveau le rideau le 29 octobre dernier. « Je fais ce métier depuis plus de vingt ans, mais aujourd’hui c’est tellement particulier... Nos clients ne savent pas comment faire : vendre ou ne pas vendre ? Nous ne savons pas comment rebondir », s’inquiète Bruno Marcillaud, directeur général du groupe Horeca et directeur de l’agence Century 21 Horeca Paris. Cette conjoncture économique très fragile a également un impact négatif sur le financement des bars et des restaurants, particulièrement pour les primo-accédants.
« Les banques sont davantage occupées par les PGE que par le financement des nouveaux projets. Le marché parisien a toujours été un marché dynamique, c’était le cas il y a encore un an. Mais nous sommes aujourd’hui sur un marché atone », constate-t-il, alors que l’agence Century 21 Horeca Paris réalise en moyenne 300 transactions par an dans des circonstances stables. L’alternance des périodes de fermeture, de restrictions, de réouverture, puis de nouvelle fermeture, semble avoir épuisé le marché des fonds de commerce CHR.
« Après la réouverture des établissements, nous étions dans une période de doute, mais les professionnels avaient le souvenir d’un marché actif avec des acquéreurs qui voyaient peut-être une opportunité d’investir. Fin août mi-septembre, le confinement était fini et nous étions bien repartis », analyse Michel Belhassen, directeur de l’agence Mibelimmo, spécialisée dans la vente de bars, brasseries et restaurants à Paris. Les nouvelles restrictions et la fermeture des CHR ont représenté un coup d’arrêt brutal. « J’avais des signatures prévues entre octobre et décembre qui ne sont pas arrivées à terme, et des dossiers qui ne sont pas passés. Cette deuxième phase a anesthésié le marché, les acquéreurs sont dans l’expectative », ajoute-t-il.
Un marché parisien épuisé
À Paris, la situation est tendue pour les établissements, mais tous les quartiers ne vivent pas la crise avec la même intensité. Avant la pandémie, certains arrondissements du centre et de l’est étaient devenus depuis quelques années le terrain de chasse de nouveaux acquéreurs. « Il y a des mutations par secteur, par exemple le 10e arrondissement était tendance il y a encore deux ou trois ans, maintenant nous observons une demande importante dans le 11e, autour d’Oberkampf et de Parmentier », remarque Éric Pitoy, responsable du développement réseau entreprises et commerces chez proprietes-privees.com.
Il observe aussi un engouement vers le Forum des Halles depuis six ou huit mois, mais aussi rue Rambuteau dans le 4e, rue de Bretagne (3e), dans les rues Montmartre et Montorgueil (2e), ainsi que rue du Faubourg-Montmartre (9e). « Les acheteurs attendent un peu, mais ils seront toujours présents à Paris », nuance Éric Pitoy. Selon lui, la Covid-19 pourrait particulièrement laisser des traces dans un quartier de l’ouest du Grand Paris, celui de La Défense, notamment à cause du télétravail. « D’importantes sociétés y sont installées et beaucoup de restaurants à gros loyers ne peuvent pas se rattraper avec le service du soir et il n’y a pas eu de rebond dans ce secteur comme à Paris cet été », précise-t-il.
Prix revus à la baisse
Le marché des fonds de commerce en CHR est globalement freiné par la crise sanitaire et les prix de vente sont revus à la baisse. Un phénomène ponctuel qui pourrait être critique si la baisse d’activité liée à la pandémie se prolonge. « Avant la Covid, il y avait une valorisation des brasseries autour de 1,5 fois le montant du chiffre d’affaires, indique Éric Pitoy. Mais maintenant, nous sommes plutôt autour de 1,2 fois le montant du CA. »
À la tête de Mibelimmo, un réseau parisien de vente de brasseries, bars et restaurants depuis 2013, Michel Belhassen relève également cette dépréciation. « Je gère la vente de petits bars, mais certaines grosses affaires peuvent atteindre 1,80 M€. Actuellement, des vendeurs sont dans l’attente, ils sont excédés par ces fermetures et cette impossibilité de travailler et les prix sont souvent revus à la baisse. » Il indique par exemple qu’un bar à Paris ayant une valeur vénale située entre 120 000 € et 150 000 €, et que les propriétaires souhaitent vendre rapidement, aurait un prix de vente de 100 000 €, voire 90 000 €. Soit des baisses de 20 % à 30 %.
En effet, l’activité d’un établissement détermine en partie la valeur du fonds de commerce, mais celle-ci est tronquée voire inexistante actuellement, notamment pour les bars à cocktails ou spécialisés en mixologie. « La présence clientèle sur laquelle on pouvait compter — et qui permettait aux acquéreurs de se projeter — est aujourd’hui interdite. Et si la Covid demeure, est-ce que les clients auront envie d’aller dans des petits établissements ? », s’interroge Michel Belhassen. Dans un tel contexte, les lieux trop exigus pourraient aussi avoir mauvaise presse. À cet égard, les agencements « de type Covid » et les établissements disposant d’une terrasse semblent davantage convoités. Pour les futurs propriétaires de fonds de commerce, la possibilité se trouve peut-être de l’autre côté du périphérique.
« Des acquéreurs sont désormais ouverts à l’étude de dossiers en petite couronne, dans le 94, le 92 et des villes qui jouxtent Paris. Certains clients souhaitent même vendre leur bien à Paris et acquérir en province, pour des raisons de mise au vert, cadre de vie ou loyers trop élevés », glisse Michel Belhassen. Néanmoins, dans ce marché parisien en crise, un type d’établissements bénéficie encore d’une certaine cote : les bars-tabacs. « Les bars-tabacs continuent à très bien se vendre à Paris comme en banlieue. Nous avons notamment une clientèle asiatique qui recherche toujours ce produit », reconnaît Bruno Marcillaud.
Si l'on en croit une étude publiée récemment par le cabinet spécialisé The NPD Group, le retour à la normale pour le secteur de la restauration et des brasseries n'est pas attendu avant l'année 2023. Il faut dire que malgré la réouverture des établissements en juin dernier, les professionnels parisiens continuent de souffrir des conséquences économiques de la crise de la Covid-19 sur leur chiffre d'affaires. Le ralentissement actuel de fin d'année lié à la résurgence du virus, accentue le manque de visibilité. L'introduction du passeport sanitaire n'a pas facilité les choses, en atténuant notamment le dynamisme de la période estivale, même si « ce ralentissement devrait cependant s'atténuer à mesure que la vaccination avance », comme le précisait Maria Bertoch, experte Foodservice France au sein du The NPD Group avant les dernières mesures prises par le Gouvernement.
Dans ces conditions, on peut légitimement se demander s'il est actuellement intéressant de se laisser tenter par une location-gérance en CHR. Pourtant, reprendre une structure déjà existante reste généralement un bon moyen de se lancer dans le grand bain de l'entrepreneuriat sans avoir à créer une affaire de toutes pièces, c'est-à-dire sans investir immédiatement dans l'achat d'une clientèle, d'un droit au bail ou encore d'une licence IV. Rappelons en effet que la location-gérance, aussi nommée « gérance libre », est un contrat régi par les articles L144-1 à L144-13 du code de commerce, qui consiste pour le propriétaire d'un fonds de commerce, le « loueur » ou « bailleur », à accorder à une personne, le « locataire-gérant », le droit d'exploiter librement son fonds de commerce sans lui en attribuer la propriété, en contrepartie du paiement d'un loyer, la « redevance ». Cette dernière était traditionnellement calculée de manière à être rentable pour le propriétaire du fonds tout en restant acceptable pour le gérant.
Ainsi, avant la crise sanitaire, « il n'était pas rare de voir une redevance mensuelle calculée à partir du chiffre d'affaires le plus important des trois dernières années d'un établissement et souvent sur quatre jours et demi ou plus de fonctionnement quotidien », indique Michel Belhassen, directeur de l'agence immobilière Mibelimmo, spécialiste dans la vente de bars, de brasseries, de restaurants à Paris et en Île-de-France. Le gérant se trouvait donc dans l'obligation d'égaler ou de dépasser ce référentiel de chiffre d'affaires afin de pouvoir correctement fonctionner sous peine de voir sa marge bénéficiaire passer dans le rouge. Cependant, même si la location-gérance permet de se lancer dans une affaire sans prendre de risques financiers démesurés, il n'en reste pas moins que « l'attentisme reste actuellement de mise chez les professionnels en cette rentrée 2021, avec un défi cit criant de candidats gérants, étant donné l'incertitude autour de la reprise d'activité, notamment pour les établissements parisiens où la manne touristique étrangère est loin d'avoir retrouvé son niveau d'avant-crise », rappelle Michel Belhassen.
La crise sanitaire a donc rebattu les cartes de la gérance traditionnelle. Il faut dire que la période récente a été tendue pour les gérants en place. Bien que les aides d'État aient joué un rôle salvateur pour beaucoup de professionnels, certains d'entre eux se sont vu réclamer le paiement de leurs redevances malgré des chiffres d'affaires tombés à zéro. C'est la raison pour laquelle Michel Belhassen préconise de garder une redevance mensuelle désormais calculée non pas sur un pourcentage du chiffre d'affaires - comme certains professionnels en CHR essayent désormais de l'imposer - mais sur seulement trois jours de fonctionnement quotidien et actuel. Ainsi, il est possible de mieux prendre en compte les aléas d'activité que la situation de crise sanitaire a imposés au cours de ces deux dernières années.
Reste ensuite à s'entendre sur le montant exact de ce chiffre d'affaires. En effet, il n'est pas rare que certains propriétaires de fonds de commerce soient tentés de masquer une partie de leurs revenus en ne déclarant pas la totalité de leurs encaissements en espèces. De plus, compte tenu des moindres recettes enregistrées ces derniers temps par de nombreux établissements en raison de la crise sanitaire, peu d'entre eux sont prêts à faire des concessions en s'autorisant à brader le prix du loyer de leur fonds de commerce. Une situation de nature à peser encore davantage sur les volumes de transactions observés par les professionnels de l'immobilier que nous avons interrogés au cours de notre enquête.
Il n'en reste pas moins que la crise sanitaire que nous vivons actuellement peut également être l'occasion de saisir des opportunités qui auront sans doute peu de chances de se présenter à nouveau dans un proche avenir. Cependant, avant de se lancer tête baissée dans un projet de location-gérance, il convient de prendre quelques précautions au préalable. La première est de s'assurer que « l'établissement visé dispose de chiffres clairs et bien établis afin de pouvoir juger correctement de la vitalité d'une affaire et des sommes demandées pour la redevance », indique Michel Belhassen.À ce titre, il est notamment important d'en évaluer sa rentabilité et sa capacité à générer de la trésorerie, en effectuant une analyse de sa performance financière, y compris sur la période d'avant-crise, car comme le rappelle Éric Pitoy, responsable national du réseau entreprises et commerces de Propriétés privées, « les contrats de travail attachés au fonds le suivent, aucun licenciement n'est donc possible pendant toute la durée de la gérance ».
Durant cette phase d'analyse, il est également essentiel de s'assurer des motivations du propriétaire du fonds. En effet, nombreuses sont les raisons qui peuvent le motiver à proposer une gérance : départ à la retraite, déménagement, désir de changer de vie, etc. Derrière cette interrogation, l'idée est de vérifier qu'il s'agit bien d'un motif légitime et non pas d'une justification déguisée cachant en réalité une baisse à venir de la rentabilité de son établissement. Bien évidemment, il convient aussi de choisir un bon emplacement commercial, en ayant conscience que « la plupart des touristes étrangers ne feront pas leur retour dans la capitale avant la reprise du trafic aérien international en 2024, voire en 2025 », estime Éric Pitoy. En effet, une location-gérance réussie nécessite de bénéficier d'une véritable dynamique commerciale à l'endroit où vous souhaitez vous installer. À cet effet, la nature de la clientèle de l'établissement doit être également précisément étudiée. Il est primordial de savoir s'il s'agit d'habitués travaillant ou habitant à proximité ou au contraire de clients occasionnels attirés par exemple par la proximité d'une ou plusieurs attractions touristiques. Toutes ces précieuses indications permettront notamment de déterminer quelles sont les heures de pointe à prévoir mais aussi les consommations le plus susceptibles d'être commandées.
Autre point à vérifier : les équipements. Il est aussi fondamental de contrôler leur état et la date prévue de leur renouvellement car le matériel professionnel se révèle généralement onéreux à remplacer. Par conséquent, si certains d'entre eux étaient abîmés ou détériorés, il faut également en tenir compte au moment de la négociation du prix de la redevance. À ce sujet, rappelons que le contrat de location-gérance est un document juridique qui doit respecter un certain formalisme. C'est la raison pour laquelle, nous vous conseillons de vous faire accompagner en recueillant les conseils avisés et le savoir-faire d'un avocat spécialisé sur ce type de transactions.
Les CHR parisiens sont certainement les premières victimes économiques de la récession, due à la crise sanitaire. Fermeture des établissements, réouverture des terrasses puis des salles, restrictions horaires et nouvelle fermeture. En sept mois, les cafetiers et restaurateurs ont tout subi. La valeur de leurs fonds de commerce commence à pâtir.
Le climat économique ne respire pas la sérénité. Et pour les professionnels de la restauration et les bistrotiers, c'est un euphémisme. Le marché des fonds de commerce de ces établissements semble de nouveau au point mort, depuis l'instauration du reconfinement. « Je fais ce métier depuis plus de vingt ans, mais aujourd'hui c'est tellement particulier… Nos clients ne savent pas comment faire : vendre ou pas vendre ? Nous ne savons pas comment rebondir. La profession du CHR est vraiment frappée de plein fouet », s'inquiète Bruno Marcillaud, directeur général du groupe Horeca de Century 21.
Cette conjoncture économique très fragile a également un impact négatif sur le financement des bars et des restaurants, particulièrement pour les primo-accédants. « Les banques sont davantage occupées par les PGE que par le financement des nouveaux projets. Le marché parisien a toujours été un marché dynamique, c'était le cas il y a encore un an. Mais nous sommes aujourd'hui sur un marché atone », constate le directeur de l'agence Century 21 Horeca Paris, qui réalise en moyenne 300 transactions par an dans des circonstances stables. L'alternance des périodes de fermeture, de restrictions, de réouverture, puis de nouvelle fermeture, semble avoir épuisé le marché des fonds de commerce CHR. « Après la réouverture des établissements, nous étions dans une période de doute, mais les professionnels avaient le souvenir d'un marché actif avec des acquéreurs qui voyaient peut-être une opportunité d'investir. Fin août-mi septembre, le confinement était fini et nous étions bien repartis, analyse Michel Belhassen, directeur de l'agence Mibelimmo, spécialisée dans la vente de bars, brasseries et restaurants à Paris. Mais la fermeture des bars et la nouvelle phase que nous vivons ont représenté un coup d'arrêt brutal. J'avais des signatures prévues entre octobre et décembre qui ne sont pas arrivées à terme, et des dossiers qui ne sont pas passés. Cette deuxième phase a anesthésié le marché, les acquéreurs sont dans l'expectative. »
La situation est tendue pour les établissements, mais les quartiers parisiens et de la petite couronne ne vivent pas la crise avec la même intensité. Avant la pandémie, certains arrondissements du centre et de l'est étaient devenus depuis quelques années le terrain de chasse de nouveaux acquéreurs. « Il y a des mutations par secteur : le 10e arrondissement était tendance il y a encore deux ou trois ans, maintenant nous observons une demande importante dans le 11e, autour d'Oberkampf et de Parmentier. En restauration, il y a un retour vers le Forum des Halles depuis six ou huit mois. La rue Rambuteau (4e), la rue de Bretagne (3e) et les rues Montmartre et Montorgueil (2e) fonctionnaient bien aussi. La rue du Faubourg-Montmartre (9e) est très demandée pour les restaurants et les bars de nuit », observe Éric Pitoy, responsable du développement réseau entreprises et commerces chez Proprietes-privees.com.
Selon ce dirigeant du réseau précurseur de l'immobilier sur Internet, « les acheteurs attendent un peu, mais ils seront toujours présents à Paris ». Néanmoins, selon Éric Pitoy, la Covid-19 pourrait laisser des traces dans un quartier de l'ouest du Grand Paris : « Cela risque d'être compliqué pour La Défense. D'importantes sociétés y sont installées et beaucoup de restaurants à gros loyers ne peuvent pas se rattraper avec le service du soir. Il n'y a pas eu de rebond dans ce secteur comme à Paris cet été. »
Le marché des fonds de commerce en CHR est globalement freiné par la crise sanitaire et les prix des acquisitions sont pour l'instant revus à la baisse. Un phénomène ponctuel qui pourrait être critique si la baisse d'activité liée à la pandémie se prolonge. « Avant la Covid, il y avait une valorisation des brasseries autour de 1,5 fois le montant du chiffre d'affaires. Mais maintenant, nous sommes plutôt autour de 1,2 fois le montant du CA », remarque Éric Pitoy.À la tête de son réseau parisien de vente de brasseries, bars et restaurants depuis 2013, Michel Belhassen relève également cette dépréciation. « Je gère la vente de petits bars, mais certaines grosses affaires peuvent atteindre 1,80 M€. Actuellement, des vendeurs sont dans l'attente, ils sont excédés par ces fermetures et cette impossibilité de travailler. Les prix sont souvent revus à la baisse. Un bar classique à Paris avait une valeur vénale située entre 120 000 et 150 000 €. Aujourd'hui, j'ai des propriétaires dont les établissements sont fermés depuis plusieurs mois et qui souhaitent vendre rapidement. Les prix de vente oscillent désormais autour de 100 000 € voire 90 000 €, des baisses qui vont de 20 % à 30 % », révèle le directeur de Mibelimmo.
L'activité d'une brasserie ou d'un restaurant détermine, en partie, la valeur du fonds de commerce. Mais celle-ci est tronquée désormais ou parfois même inexistante, notamment pour les bars à cocktails ou spécialisés en mixologie. « La présence clientèle sur laquelle on pouvait compter - et qui permettait aux acquéreurs de se projeter - est aujourd'hui interdite. Et si la Covid demeure, est-ce que les clients auront envie d'aller dans des petits établissements ? », s'interroge Michel Belhassen. Dans un tel contexte, les lieux trop exigus pourraient avoir mauvaise presse. À cet égard, les agencements « de type Covid » et les établissements disposant d'une terrasse semblent davantage convoités.
Il est difficile d'envisager un avenir radieux dans l'immédiat pour les propriétaires de fonds de commerce en CHR. Certains se posent des questions, d'autres attendent que ce terrible orage passe, et quelques-uns ont déjà placardé la mention « À céder » sur leur devanture. « En restauration, il n'y a pas vraiment de baisse de prix, sauf s'il y a des problèmes de trésorerie. On peut trouver des prix cassés dans des dossiers compliqués avec des fortes charges, certains attendent alors les mises en liquidation et d'autres se protègent » , explique Éric Pitoy du réseau entreprises et commerces de Proprietes-privees.com. Mais du côté des acquéreurs, l'enjeu est tout autre. « Certains d'entre eux pensent que le marché de la liquidation sera un eldorado demain, avec des acquisitions à 40 % ou 50 % du prix de base. Mais j'ai peur que cette of f re pléthorique anesthésie le marché », s'inquiète le directeur de l'agence Mibelimmo.
Pour les futurs propriétaires de fonds de commerce, la possibilité se trouve peut-être de l'autre côté du périphérique. « Des acquéreurs sont désormais ouverts à l'étude de dossiers en petite couronne, dans le 94, le 92 et des villes qui jouxtent Paris. Certains clients souhaitent même vendre leur bien à Paris et acquérir en province, pour des raisons de mise au vert, cadre de vie ou loyers trop élevés », confie Michel Belhassen. Néanmoins, dans ce marché parisien en crise, un type d'établissements bénéficie encore d'une certaine cote : « Les bars-tabacs continuent à très bien se vendre à Paris comme en banlieue. Nous avons notamment une clientèle asiatique qui recherche toujours ce produit », reconnaît Bruno Marcillaud.
Plongé dans une phase de confinement puis de couvre-feu à la fin de l'année 2020, l'art de vivre à la française se relève en douceur depuis la mi-mai. Le monde de la restauration et de l'hôtellerie réussit à survivre, notamment grâce aux différentes aides gouvernementales. Mais la reprise d'activité reste difficile en région parisienne, où la manne touristique étrangère s'est révélée encore faible cet été. Conséquence, le marché des fonds de commerce en CHR, qui était plutôt à la baisse il y a quelques mois, repart timidement dans la capitale après la réouverture progressive des établissements. « Nous avons eu une importante reprise en régions, mais Paris a été beaucoup plus dans l'attentisme. Nous avons beaucoup de visites mais la plupart du temps les gens attendent plus qu'en province pour acheter, constate Éric Pitoy, responsable national du réseau entreprises et commerces de Propriétés Privées. Les acheteurs veulent faire des coups et font des offres extrêmement basses, alors que les vendeurs ont remonté leur prix. » Seule une offre « bradée » sur dix aboutit à une vente aujourd'hui.
Un mois après l'autorisation de réouverture des terrasses, près d'un tiers des propriétaires de bars et de restaurants avaient préféré maintenir leur établissement fermé, indiquait l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih), à cause d'un manque de clientèle ou de personnel. Si les bars et restaurants parisiens enregistrent une baisse moyenne de 30 % de leur chiffre d'affaires par rapport à 2019, tous les établissements franciliens ne sont pas logés à la même enseigne. Avec l'instauration du télétravail, les résidents de la petite ou de la grande couronne se rendent moins à Paris. « Nous constatons un report d'activité vers la banlieue. Ça fonctionne très bien pour ces départements », affirmait Pascal Mousset, président du Groupement national des indépendants (GNI) en Île-de-France, au Figaro le 20 juin. Un différentiel Paris-banlieue qui se fait sentir aussi dans les transactions immobilières : « Les Hauts-de-Seine et le Val-d'Oise sont assez actifs, il y a une reprise », observe Éric Pitoy. Mais depuis les réouvertures en mai, le marché des fonds de commerce n'a pas énormément évolué. Jusqu'à présent, les restaurateurs et bistrotiers accompagnés par le chômage partiel et le fonds de solidarité « étaient couverts et pas forcément pressés de vendre », estime Michel Belhassen, directeur de l'agence Mibelimmo.
« Les acquéreurs étaient eux plutôt dans une perspective de faire des affaires en achetant des biens à 50 % de la valeur annoncée, poursuit ce spécialiste parisien de la vente de bars, brasseries et restaurants. Depuis le début du deuxième trimestre 2021, il y a une reprise avec des modalités différentes. Les signatures que nous avons réalisées au mois de juillet ont été faites sans conditions suspensives. Les possibilités sont très faibles pour les primo-acquérants et le recours à un courtier est quasiment obligatoire aujourd'hui pour une acquisition. » Le contexte pandémique a imposé des mesures sanitaires qui ont fait évoluer la disposition et l'agencement des établissements. Les bars disposant de terrasses sont maintenant très convoités des acquéreurs. « Ils recherchent une terrasse car les bars sont souvent des petits établissements. Lorsque nous avons une demande pour un bar, il faut qu'il soit pourvu d'une terrasse. Certains bars ont vu leurs terrasses élargies, cela suscite un engouement supplémentaire », confirme Michel Belhassen. D'ailleurs, le nouveau règlement des étalages et des terrasses (RET), adopté en juillet par la mairie de Paris, a pérennisé les terrasses estivales. Celles-ci seront désormais autorisées durant sept mois par an, du 1er avril au 31 octobre. Si ces droits de terrasses sont exonérés jusqu'à la fin de septembre 2021, les commerçants devront payer ensuite une redevance pour ces installations étendues sur l'espace public.
Les établissements ayant obtenu des extensions de terrasse voient leur valeur augmenter.
« Des propriétaires de brasseries voient leurs perspectives fondre, notamment dans les quartiers touristiques. Une brasserie qui faisait 80 % de son chiffre d'affaires grâce aux touristes ne fait plus le même calcul aujourd'hui , analyse le fondateur de Mibelimmo. Les affaires situées près des gares étaient très recherchées avant la pandémie. Elles permettaient de manger vite et correctement, afin de satisfaire une clientèle touristique. Aujourd'hui, c'est davantage une clientèle de quartier - et notamment en petite couronne - qui est privilégiée comme cible par les acquéreurs. Le retour des clients y est quasiment normal dès qu'il y a une reprise d'activité. » Après un an et demi de contraintes, la crise de la Covid-19 n'est toujours pas enrayée. Les professionnels des CHR ne sont toujours pas à l'abri du rétablissement des mesures restrictives. Dans ce contexte, « les secteurs touristiques sont ceux qui trinquent le plus. Des sites comme Montmartre et Versailles, qui drainent beaucoup de touristes américains et japonais, vont avoir du mal à s'en remettre », estime le responsable national de Propriétés Privées.
Le retour à la stabilité sur le marché des fonds de commerce en CHR pourrait s'établir rapidement à Paris. « Nous avons des demandes de visites de restaurants quasiment normales, mais les gens attendent avec la peur de nouvelles vagues. À chaque fois, nous avons observé un ralentissement », confirme Éric Pitoy. Avec les périodes de confinement, les habitudes de consommation ont évolué et une nouvelle forme de restauration s'est installée, dont les acquéreurs ont pris conscience. « Il y a un intérêt nouveau pour certains acheteurs pour des restaurants en difficulté qui pourraient devenir des dark kitchens , confie Michel Belhassen. Sur le marché CHR, les clients sont de plus en plus regardants sur le bail, les charges mensuelles et le loyer. Ils veulent prévoir des ralentissements d'activité. Un loyer à 1 500 € pour 40 places est très prisé car il peut encaisser ce type de ralentissement que nous venons de connaître. » Un rétablissement de mesures restrictives à la rentrée pourrait « remettre le marché [immobilier] du CHR sur la sellette durant quelques mois, s'inquiète le directeur d'agence. Nous espérons que la politique vaccinale permettra de faire face à tout cela ».
Si les ventes et les achats de fonds de commerce ne sont pas toujours propices à la réalité du marché en CHR aujourd'hui, les gérances avec perspective d'achat peuvent être plus attractives. « Nous avons beaucoup de demandes pour cela. Lorsque nous avions des offres en gérance, elles se font facilement, reconnaît Éric Pitoy, chez Propriétés Privés. Les gérances avec promesse d'achat permettent d'obtenir un prêt avec une location de gérance. Les personnes qui s'investissent signent alors une promesse de vente avec des prix bloqués. D'anciens gestionnaires achètent souvent un fonds de commerce en étant accompagnés par les anciens propriétaires. » La situation sanitaire étant encore incertaine, ce type de contrat est parfois mieux adapté. « C'est une alternative intéressante qui répond aux contraintes. Cela rassure le gérant qui s'engage dans l'acquisition du fonds alors que le propriétaire accepte un étalement du financement, c'est une option gagnante pour les deux parties », abonde Michel Belhassen, qui ne voit pas d'intérêt à la gérance libre actuellement, « sauf pour une brasserie qui aurait des chiffres clairs et bien établis ».
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