ou lire l'article ci-joint
Plongé dans une phase de confinement puis de couvre-feu à la fin de l'année 2020, l'art de vivre à la française se relève en douceur depuis la mi-mai. Le monde de la restauration et de l'hôtellerie réussit à survivre, notamment grâce aux différentes aides gouvernementales. Mais la reprise d'activité reste difficile en région parisienne, où la manne touristique étrangère s'est révélée encore faible cet été. Conséquence, le marché des fonds de commerce en CHR, qui était plutôt à la baisse il y a quelques mois, repart timidement dans la capitale après la réouverture progressive des établissements. « Nous avons eu une importante reprise en régions, mais Paris a été beaucoup plus dans l'attentisme. Nous avons beaucoup de visites mais la plupart du temps les gens attendent plus qu'en province pour acheter, constate Éric Pitoy, responsable national du réseau entreprises et commerces de Propriétés Privées. Les acheteurs veulent faire des coups et font des offres extrêmement basses, alors que les vendeurs ont remonté leur prix. » Seule une offre « bradée » sur dix aboutit à une vente aujourd'hui.
Un mois après l'autorisation de réouverture des terrasses, près d'un tiers des propriétaires de bars et de restaurants avaient préféré maintenir leur établissement fermé, indiquait l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih), à cause d'un manque de clientèle ou de personnel. Si les bars et restaurants parisiens enregistrent une baisse moyenne de 30 % de leur chiffre d'affaires par rapport à 2019, tous les établissements franciliens ne sont pas logés à la même enseigne. Avec l'instauration du télétravail, les résidents de la petite ou de la grande couronne se rendent moins à Paris. « Nous constatons un report d'activité vers la banlieue. Ça fonctionne très bien pour ces départements », affirmait Pascal Mousset, président du Groupement national des indépendants (GNI) en Île-de-France, au Figaro le 20 juin. Un différentiel Paris-banlieue qui se fait sentir aussi dans les transactions immobilières : « Les Hauts-de-Seine et le Val-d'Oise sont assez actifs, il y a une reprise », observe Éric Pitoy. Mais depuis les réouvertures en mai, le marché des fonds de commerce n'a pas énormément évolué. Jusqu'à présent, les restaurateurs et bistrotiers accompagnés par le chômage partiel et le fonds de solidarité « étaient couverts et pas forcément pressés de vendre », estime Michel Belhassen, directeur de l'agence Mibelimmo.
« Les acquéreurs étaient eux plutôt dans une perspective de faire des affaires en achetant des biens à 50 % de la valeur annoncée, poursuit ce spécialiste parisien de la vente de bars, brasseries et restaurants. Depuis le début du deuxième trimestre 2021, il y a une reprise avec des modalités différentes. Les signatures que nous avons réalisées au mois de juillet ont été faites sans conditions suspensives. Les possibilités sont très faibles pour les primo-acquérants et le recours à un courtier est quasiment obligatoire aujourd'hui pour une acquisition. » Le contexte pandémique a imposé des mesures sanitaires qui ont fait évoluer la disposition et l'agencement des établissements. Les bars disposant de terrasses sont maintenant très convoités des acquéreurs. « Ils recherchent une terrasse car les bars sont souvent des petits établissements. Lorsque nous avons une demande pour un bar, il faut qu'il soit pourvu d'une terrasse. Certains bars ont vu leurs terrasses élargies, cela suscite un engouement supplémentaire », confirme Michel Belhassen. D'ailleurs, le nouveau règlement des étalages et des terrasses (RET), adopté en juillet par la mairie de Paris, a pérennisé les terrasses estivales. Celles-ci seront désormais autorisées durant sept mois par an, du 1er avril au 31 octobre. Si ces droits de terrasses sont exonérés jusqu'à la fin de septembre 2021, les commerçants devront payer ensuite une redevance pour ces installations étendues sur l'espace public.
Les établissements ayant obtenu des extensions de terrasse voient leur valeur augmenter.
« Des propriétaires de brasseries voient leurs perspectives fondre, notamment dans les quartiers touristiques. Une brasserie qui faisait 80 % de son chiffre d'affaires grâce aux touristes ne fait plus le même calcul aujourd'hui , analyse le fondateur de Mibelimmo. Les affaires situées près des gares étaient très recherchées avant la pandémie. Elles permettaient de manger vite et correctement, afin de satisfaire une clientèle touristique. Aujourd'hui, c'est davantage une clientèle de quartier - et notamment en petite couronne - qui est privilégiée comme cible par les acquéreurs. Le retour des clients y est quasiment normal dès qu'il y a une reprise d'activité. » Après un an et demi de contraintes, la crise de la Covid-19 n'est toujours pas enrayée. Les professionnels des CHR ne sont toujours pas à l'abri du rétablissement des mesures restrictives. Dans ce contexte, « les secteurs touristiques sont ceux qui trinquent le plus. Des sites comme Montmartre et Versailles, qui drainent beaucoup de touristes américains et japonais, vont avoir du mal à s'en remettre », estime le responsable national de Propriétés Privées.
Le retour à la stabilité sur le marché des fonds de commerce en CHR pourrait s'établir rapidement à Paris. « Nous avons des demandes de visites de restaurants quasiment normales, mais les gens attendent avec la peur de nouvelles vagues. À chaque fois, nous avons observé un ralentissement », confirme Éric Pitoy. Avec les périodes de confinement, les habitudes de consommation ont évolué et une nouvelle forme de restauration s'est installée, dont les acquéreurs ont pris conscience. « Il y a un intérêt nouveau pour certains acheteurs pour des restaurants en difficulté qui pourraient devenir des dark kitchens , confie Michel Belhassen. Sur le marché CHR, les clients sont de plus en plus regardants sur le bail, les charges mensuelles et le loyer. Ils veulent prévoir des ralentissements d'activité. Un loyer à 1 500 € pour 40 places est très prisé car il peut encaisser ce type de ralentissement que nous venons de connaître. » Un rétablissement de mesures restrictives à la rentrée pourrait « remettre le marché [immobilier] du CHR sur la sellette durant quelques mois, s'inquiète le directeur d'agence. Nous espérons que la politique vaccinale permettra de faire face à tout cela ».
Si les ventes et les achats de fonds de commerce ne sont pas toujours propices à la réalité du marché en CHR aujourd'hui, les gérances avec perspective d'achat peuvent être plus attractives. « Nous avons beaucoup de demandes pour cela. Lorsque nous avions des offres en gérance, elles se font facilement, reconnaît Éric Pitoy, chez Propriétés Privés. Les gérances avec promesse d'achat permettent d'obtenir un prêt avec une location de gérance. Les personnes qui s'investissent signent alors une promesse de vente avec des prix bloqués. D'anciens gestionnaires achètent souvent un fonds de commerce en étant accompagnés par les anciens propriétaires. » La situation sanitaire étant encore incertaine, ce type de contrat est parfois mieux adapté. « C'est une alternative intéressante qui répond aux contraintes. Cela rassure le gérant qui s'engage dans l'acquisition du fonds alors que le propriétaire accepte un étalement du financement, c'est une option gagnante pour les deux parties », abonde Michel Belhassen, qui ne voit pas d'intérêt à la gérance libre actuellement, « sauf pour une brasserie qui aurait des chiffres clairs et bien établis ».
