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Si l'on en croit une étude publiée récemment par le cabinet spécialisé The NPD Group, le retour à la normale pour le secteur de la restauration et des brasseries n'est pas attendu avant l'année 2023. Il faut dire que malgré la réouverture des établissements en juin dernier, les professionnels parisiens continuent de souffrir des conséquences économiques de la crise de la Covid-19 sur leur chiffre d'affaires. Le ralentissement actuel de fin d'année lié à la résurgence du virus, accentue le manque de visibilité. L'introduction du passeport sanitaire n'a pas facilité les choses, en atténuant notamment le dynamisme de la période estivale, même si « ce ralentissement devrait cependant s'atténuer à mesure que la vaccination avance », comme le précisait Maria Bertoch, experte Foodservice France au sein du The NPD Group avant les dernières mesures prises par le Gouvernement.

Des transactions peu nombreuses

Dans ces conditions, on peut légitimement se demander s'il est actuellement intéressant de se laisser tenter par une location-gérance en CHR. Pourtant, reprendre une structure déjà existante reste généralement un bon moyen de se lancer dans le grand bain de l'entrepreneuriat sans avoir à créer une affaire de toutes pièces, c'est-à-dire sans investir immédiatement dans l'achat d'une clientèle, d'un droit au bail ou encore d'une licence IV. Rappelons en effet que la location-gérance, aussi nommée « gérance libre », est un contrat régi par les articles L144-1 à L144-13 du code de commerce, qui consiste pour le propriétaire d'un fonds de commerce, le « loueur » ou « bailleur », à accorder à une personne, le « locataire-gérant », le droit d'exploiter librement son fonds de commerce sans lui en attribuer la propriété, en contrepartie du paiement d'un loyer, la « redevance ». Cette dernière était traditionnellement calculée de manière à être rentable pour le propriétaire du fonds tout en restant acceptable pour le gérant.

Ainsi, avant la crise sanitaire, « il n'était pas rare de voir une redevance mensuelle calculée à partir du chiffre d'affaires le plus important des trois dernières années d'un établissement et souvent sur quatre jours et demi ou plus de fonctionnement quotidien », indique Michel Belhassen, directeur de l'agence immobilière Mibelimmo, spécialiste dans la vente de bars, de brasseries, de restaurants à Paris et en Île-de-France. Le gérant se trouvait donc dans l'obligation d'égaler ou de dépasser ce référentiel de chiffre d'affaires afin de pouvoir correctement fonctionner sous peine de voir sa marge bénéficiaire passer dans le rouge. Cependant, même si la location-gérance permet de se lancer dans une affaire sans prendre de risques financiers démesurés, il n'en reste pas moins que « l'attentisme reste actuellement de mise chez les professionnels en cette rentrée 2021, avec un défi cit criant de candidats gérants, étant donné l'incertitude autour de la reprise d'activité, notamment pour les établissements parisiens où la manne touristique étrangère est loin d'avoir retrouvé son niveau d'avant-crise », rappelle Michel Belhassen.

La crise sanitaire a donc rebattu les cartes de la gérance traditionnelle. Il faut dire que la période récente a été tendue pour les gérants en place. Bien que les aides d'État aient joué un rôle salvateur pour beaucoup de professionnels, certains d'entre eux se sont vu réclamer le paiement de leurs redevances malgré des chiffres d'affaires tombés à zéro. C'est la raison pour laquelle Michel Belhassen préconise de garder une redevance mensuelle désormais calculée non pas sur un pourcentage du chiffre d'affaires - comme certains professionnels en CHR essayent désormais de l'imposer - mais sur seulement trois jours de fonctionnement quotidien et actuel. Ainsi, il est possible de mieux prendre en compte les aléas d'activité que la situation de crise sanitaire a imposés au cours de ces deux dernières années.

Reste ensuite à s'entendre sur le montant exact de ce chiffre d'affaires. En effet, il n'est pas rare que certains propriétaires de fonds de commerce soient tentés de masquer une partie de leurs revenus en ne déclarant pas la totalité de leurs encaissements en espèces. De plus, compte tenu des moindres recettes enregistrées ces derniers temps par de nombreux établissements en raison de la crise sanitaire, peu d'entre eux sont prêts à faire des concessions en s'autorisant à brader le prix du loyer de leur fonds de commerce. Une situation de nature à peser encore davantage sur les volumes de transactions observés par les professionnels de l'immobilier que nous avons interrogés au cours de notre enquête.

Les précaution à prendre avant de se lancer

Il n'en reste pas moins que la crise sanitaire que nous vivons actuellement peut également être l'occasion de saisir des opportunités qui auront sans doute peu de chances de se présenter à nouveau dans un proche avenir. Cependant, avant de se lancer tête baissée dans un projet de location-gérance, il convient de prendre quelques précautions au préalable. La première est de s'assurer que « l'établissement visé dispose de chiffres clairs et bien établis afin de pouvoir juger correctement de la vitalité d'une affaire et des sommes demandées pour la redevance », indique Michel Belhassen.À ce titre, il est notamment important d'en évaluer sa rentabilité et sa capacité à générer de la trésorerie, en effectuant une analyse de sa performance financière, y compris sur la période d'avant-crise, car comme le rappelle Éric Pitoy, responsable national du réseau entreprises et commerces de Propriétés privées, « les contrats de travail attachés au fonds le suivent, aucun licenciement n'est donc possible pendant toute la durée de la gérance ».

Durant cette phase d'analyse, il est également essentiel de s'assurer des motivations du propriétaire du fonds. En eff et, nombreuses sont les raisons qui peuvent le motiver à proposer une gérance : départ à la retraite, déménagement, désir de changer de vie, etc. Derrière cette interrogation, l'idée est de vérifier qu'il s'agit bien d'un motif légitime et non pas d'une justification déguisée cachant en réalité une baisse à venir de la rentabilité de son établissement. Bien évidemment, il convient aussi de choisir un bon emplacement commercial, en ayant conscience que « la plupart des touristes étrangers ne feront pas leur retour dans la capitale avant la reprise du trafic aérien international en 2024, voire en 2025 », estime Éric Pitoy. En effet, une location-gérance réussie nécessite de bénéficier d'une véritable dynamique commerciale à l'endroit où vous souhaitez vous installer. À cet effet, la nature de la clientèle de l'établissement doit être également précisément étudiée. Il est primordial de savoir s'il s'agit d'habitués travaillant ou habitant à proximité ou au contraire de clients occasionnels attirés par exemple par la proximité d'une ou plusieurs attractions touristiques. Toutes ces précieuses indications permettront notamment de déterminer quelles sont les heures de pointe à prévoir mais aussi les consommations le plus susceptibles d'être commandées.

Autre point à vérifier : les équipements. Il est aussi fondamental de contrôler leur état et la date prévue de leur renouvellement car le matériel professionnel se révèle généralement onéreux à remplacer. Par conséquent, si certains d'entre eux étaient abîmés ou détériorés, il faut également en tenir compte au moment de la négociation du prix de la redevance. À ce sujet, rappelons que le contrat de location-gérance est un document juridique qui doit respecter un certain formalisme. C'est la raison pour laquelle, nous vous conseillons de vous faire accompagner en recueillant les conseils avisés et le savoir-faire d'un avocat spécialisé sur ce type de transactions.